Branzi

Formaggio prodotto con latte montano delle Valli Bergamasche, tra i più antichi e tipici delle Alpi Orobie. Appartiene alla categoria dei formaggi a pasta semicotta. Di forma cilindrica, con diametro di circa 36/42 cm, altezza scalzo di 9 cm e peso di 10/12 kg.

La pasta si presenta elastica e di colore giallo paglierino, con occhiatura sottile, diffusa e regolare.
Il gusto, molto caratteristico, si fa dolce e aromatico per le forme più giovani, più intenso e tendente al piccante con la stagionatura. Ricorda gli antichi sapori di montagna grazie all’alimentazione del bestiame caratterizzata dalle essenze vegetali alpine presenti nel foraggio.

E’ un ottimo formaggio da tavola, si sposa perfettamente con la polenta.

Zona di produzione: Alta Valle Brembana – Valle Imagna (BG), in particolare nel territorio di Branzi, Foppolo e Carona.

Piave DOP Mezzano

Con il Piave DOP Mezzano ci si sposta a passeggiare sulle Dolomiti Bellunesi.
Montagne inserite dall’UNESCO tra i Beni Patrimonio Naturale dell’Umanità e considerate “tra i più bei paesaggi montani del mondo” (Relazione Unesco 2009).

Il nome Piave DOP deriva dall’omonimo fiume, che nasce e scorre nel Bellunese. Il latte utilizzato è quello che arriva dai monti, anche da quote elevate.

Viene proposto in varie stagionature: Fresco (20-60 giorni), Mezzano con stagionatura che varia dai 60 e i 180 giorni, Vecchio (oltre 180 giorni), Vecchio Selezione Oro (oltre 12 mesi).

È un formaggio duro a pasta cotta, semidura e senza occhiatura, di color giallo paglierino. La forma, per effetto dell’avanzare della stagionatura, si presenta con una crosta sottile e morbida.

Il Piave DOP Mezzano presenta al naso sentori lattici che richiamano il burro fuso e il siero di latte. In bocca il sapore è caratterizzato da un equilibrio tra dolce e salato, mentre gli aromi percepiti ricalcano sostanzialmente gli odori, anche se il bouquet si arricchisce di una delicata nota tostata.

Zona di produzione: Veneto, Provincia di Belluno.

Puzzone di Moena DOP

Proseguiamo la nostra escursione sui sentieri del Trentino, esattamente nella zona di Moena, in provincia di Trento.
In questo territorio nel cuore delle incantevoli Dolomiti, circondato da montagne imponenti come il Catinaccio, il Sassolungo, i Monzoni e il Latemar, nasce uno dei più rinomati formaggi trentini: il Puzzone di Moena.

Questo formaggio non si è sempre chiamato con questo nome. Nell’estate del 1974, durante una trasmissione radiofonica RAI, Il Nostrano formaggio di Fassano venne scherzosamente chiamato “Puzzone di Moena” a causa del suo forte e caratteristico odore. L’appellativo ebbe così successo che da allora è stato utilizzato sempre più diffusamente per indicare questo latticino.
Nel 2014 il formaggio ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento DOP.

E’ un formaggio con un carattere molto importante, caratterizzato dalla crosta umida, ricoperta da una patina acquosa che lo rende impermeabile all’aria, dal particolare odore acuto e il sapore inconfondibile.

Al taglio si presenta con una pasta compatta con un colore che varia a seconda della stagionatura: dal bianco al giallo chiaro, fino a un giallo più denso nel caso venga prodotto con latte di malga.

A livello olfattivo presenta un aroma intenso e pungente, con sentori di frutta matura, di erba dei pascoli e accenni di nocciole tostate.
Ha sapore robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato, con un appena percettibile retrogusto amarognolo. Può essere lievemente piccante in stagionatura avanzata.

Zona di provenienza: Provincia di Trento. Territorio delle valli di Fassa, Primiero e Fiemme.

Trentingrana

Godiamoci ancora un po’ i sentieri delle valli alpine e prealpine della provincia di Trento. Dal latte qui munto nasce Trentingrana.

Siamo nel 1925, precisamente nella Val di Non, quando Michele Marchesi – residente nella provincia modenese, ma originario di quella valle – decide di mettere a frutto la sua esperienza nella produzione di caldaie in rame per caseifici abbinata alla dimestichezza coi processi realizzativi del Parmigiano Reggiano. Produce così le prime forme di quello che con gli anni diventerà Trentingrana DOP (tecnicamente Trentingrana è una denominazione specifica di una sottozona – della DOP Grana Padano)

Viene realizzato solo con latte di montagna di allevamenti medio-piccoli, a gestione familiare, dove le mucche vengono nutrite esclusivamente con erba fresca, fieno e mangimi NO OGM, e senza utilizzare insilati.

Questa forma di regolamentazione per produrlo, più rigida di altre DOP, lo rende un formaggio molto caratteristico.

L’affinatura minima per poterlo trovare in commercio è di 20 mesi e arriva fino a 30-36 mesi di stagionatura per forme più selezionate.

Zona di produzione: provincia di Trento e comuni limitrofi

Fontina DOP

Ci spostiamo tra sentieri impegnativi e “Rus” (canali irrigui costruiti tra XIII e XV secolo per portare le acque dei torrenti e dei ghiacciai nelle zone più aride).

Siamo in Valle d’Aosta, circondati dalle più alte vette delle Alpi: il Monte Bianco, il Monte Rosa, il Cervino e il Gran Paradiso.Un piccolo mondo alpino, con risorse limitate e luoghi tal volta ostili ( la Val d’Aoste ha la più bassa densità abitativa d’Italia).
In questo territorio meraviglio ma aspro, le genti valdostane hanno saputo sfruttare molto bene, nel corso del tempo, le limitate risorse che l’ambiente ha messo a loro disposizione.

Un esempio tipico è stata la capacità di selezionare nel corso dei secoli i bovini da latte: la Valdostana Pezzata Rossa, la Valdostana Pezzata Nera e la Castana.

Dal latte di questi 3 bovini, caratterizzati da una grande capacità motoria che gli consente di arrampicarsi sui declivi più impervi, nasce la regina dei formaggi valdostani: la Fontina DOP

Questo formaggio vaccino a pasta semicotta, secondo alcuni documenti storici, viene prodotto in Valle d’Aosta fin dal XIII secolo e deve il suo nome a quello di nobili casati e toponimi valligiani.

Di forma cilindrica con scalzo basso e concavo, crosta color cuoio, abbastanza morbida e ricoperta da una leggera patina vellutata, naturale. Durante il primo mese di stagionatura le forme vengono girate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, agevolando così lo sviluppo della caratteristica crosta.