VALTELLINA CASERA DOP

Il Valtellina Casera DOP è un formaggio ottenuto dal latte parzialmente scremato prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato tutti i giorni nei caseifici di fondovalle

E’ un formaggio a pasta semidura e compatta, di colore dal bianco al giallo paglierino, a seconda dell’affinatura, con un’occhiatura fine e rarefatta. La sua crosta ha una gradevole nota olfattiva di latte e leggermente di erba verde.

La pasta ha un sapore gradevole e delicato nei primi mesi di stagionatura, un aroma più intenso dopo un lungo periodo di affinamento.

Le sue origini risalgono alla fine del Settecento ed è il tipico formaggio che sta alla base di grandi piatti classici valtellinesi come i pizzoccheri e gli sciatt (frittelline croccanti di forma tondeggiante con cuore di formaggio fuso)

Dal 1996 ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP) secondo la normativa dell’Unione Europea.

Territorio di produzione: Lombardia, tutta la provincia di Sondrio.

CASTELMAGNO DOP

I sentieri che ci conducono al Castelmagno DOP, attraversano la Valle di Grana nella provincia di Cuneo (Piemonte). Nello specifico in 3 particolari comuni: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

Il Castelmagno DOP ha una tradizione millenaria, la prima menzione conosciuta risale al 1277, quando si registra che il Castelmagno fu dato in pagamento in cambio dell’uso dei pascoli di Castelmagno e Celle di Macra.

Il Castelmagno DOP è un formaggio semiduro e semigrasso prodotto con latte vaccino crudo, ottenuto da bovini di razza pezzata rossa piemontese, alimentati con foraggio fresco o fieno di prato misto o di pascolo. A volte al latte vaccino può essere aggiunto del latte di pecora o di capra.

A seconda della maturazione la pasta può variare da friabile e bianca a compatta e giallognola.
Stagionatura che varia da 2 a 5 mesi in grotte naturali fresche ed umide o in locali che ne ripetano le condizioni.
La crosta (non edibile), è sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare quando la stagionatura è minima mentre con l’avanzare del tempo di affinatura si inspessisce e assume un colore più scuro.

Il Castelmagno DOP ha forma cilindrica con diametro di circa 22 cm, scalzo di 14 cm e peso di 5 kg.

Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato nelle forme giovani e più sapido in quelle più stagionate, con una struttura friabile ai minimi di stagionatura, più compatta col progredire del tempo.

Provenienza: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Piemonte

TOMA VALSESIA ROGNONI

La Toma Valsesiana è un formaggio stagionato a base di latte vaccino che può essere consumata da sola oppure in abbinamento a miele, salse dolci che si sposano con il sapore caratteristico di questo formaggio. La Toma fresca è dolce e aromatica, quella media è leggermente sapida mentre quella stagionata è molto gustosa.

La crosta è abbastanza morbida, elastica, liscia, di colore paglierino, con presenza di muffe nel formaggio di breve stagionatura, mentre nel formaggio più stagionato è dura, rugosa, con colore più marcato. La pasta è semidura, compatta, di colore paglierino. L’occhiatura è di dimensione fine, sparisce con la stagionatura.

Il colore della pasta varia da avorio al giallo paglierino in funzione dell’alimentazione del bestiame che nel periodo primaverile ed estivo è al pascolo; la consistenza è elastica, l’occhiatura è piccola sottile e diffusa; in bocca è burrosa dal sapore latteo e aromatico con sentori di erbe alpine; il sapore tende ad essere più gustoso e sapido con il progredire della stagionatura.

La stagionatura avviene in grotta e dura circa 3 mesi.

Provenienza: Piemonte: provincia di Vercelli, nei territori dei comuni della Valsesia, Alagna, Campertogno, Piode, Rimella, Riva Valdobbia.

NOSTRANO DI CRODO

Concludiamo la nostra passeggiata tra formaggi, pascoli e montagne nella Val’ d’Ossola, situata a nord del Piemonte e al confine con la Svizzera, composta da sette valli che lambiscono il Lago Maggiore.

Dal latte proviene esclusivamente dalle vallate ossolane nasce il Nostrano di Crodo che deve la sua forma a fascere dal diametro di 32 cm e dall’altezza di 8 (scalzo).

Una forma di formaggio Nostrano Di Crodo ha un peso di circa kg. 6.

Formaggio con stagionatura minima 60 gg. , da latte intero vaccino, pastorizzato, pasta semicotta a coagulazione enzimatica.
Ha una crosta (non edibile) pulita per spazzolatura, senza unghiatura, con un colore della pasta giallo tenue, che si accentua con la maturazione. Occhiatura decisa, regolare e ben distribuita.

Profumo delicato ma intenso con note floreali che sfumano in sentori di frutta secca. Il gusto ha un carattere deciso, che varia a seconda del mutare della flora che costituisce il foraggio, con profili aromatici tendenzialmente sapidi.

Provenienza: Val d’Ossola, Piemonte
La provincia del Verbano-Cusio-Ossola da secoli è una grande terra da formaggio e di conseguenza una terra di grandi formaggi. La morfologia di questo territorio ha da sempre predisposto le terre e gli alpeggi a grandi quantità di foraggio di grande qualità.